غذاهای سنتی یزد

سیر و سُداب

«سیر و سُداب» یا «سیر و سداو» در باور زرتشتیان علاوه بر دارا بودن خاصیت فراوان درمانی و ضدعفونی‌کنندگی، در هنگام آفرینگان‌خوانی پخته می‌‌شود تا بوی آن باعث شادی روان درگذشتگان شود.

مواد لازم: گیاه سداب، سیر، نعناع، روغن، آب، سرکه، زردچوبه، نمک، شکر
طرز پخت: برای تهیه این غذا سیر، سداب و نعناع را در هاون می کوبند و به آن زردچوبه نیز اضافه می کنند. مقداری روغن را در ظرفی می ریزند و بعد از داغ شدن مواد کوبیده شده را داخل آن تفت می دهند. پس از اینکه این مخلوط کمی تفت داده شد، به آن سرکه و آب اضافه می کنند. برای سرو این غذا ابتدا نان ها را چند تکه می کنند و در کاسه ای می ریزند سپس مواد پخته شده را روی نان ها ریخته و به دلخواه آن را با نمک یا شکر میل می کنند.
(سُداب یا سیاب، گیاهی علفی بومی قاره اروپاست. از این گیاه که بوی نامطبوعی دارد، در زمان قدیم برای مقابله با بیماری‌های مسری از جمله طاعون استفاده می‌شد. همچنین این گیاه دارای اثرات ضدکرم، ضداسپاسم، ضدنفخ، قی‌آور، قاعده‌آور، آرام‌بخش، ضدالتهاب، محرک، ضدمیکرب، کاهش پرفشاری خون و جلوگیری از باروری است.)

شولی

این آش لذیذ را بدون شک فقط در یزد می توانید تجربه کنید. غذایی مقوی، ساده و خوش طعم. در گذشته شولی بهترین بهانه بود برای دور هم جمع شدن های آخر هفته در خانه مادربزرگ. گاهی هم دلیلی برای دورهمی همسایه ها. مزیت دیگری که این آش خوشمزه داشت تقویت روحیه همکاری بود، تقریبا تمام اهل خانه یا محل در پختن شولی شریک می شدند، یکی سبزی ها را می شست، یکی پاک می کرد. یکی سرکه می پخت، یکی هم زدنِ آش و سرآوری را بر عهده می گرفت. شولی به دو صورت در یزد طبخ می شود.
شولی دارای انواع مختلفی شامل : شولی آرد جو، شولی اسفناج، شولی سرکه شیره، شولی ترش که چاشنی آن آبغوره، سرکه، آبلیمو، و یا تَلف(قره قورت) است. شولی چُغُندرُک، شولی پَرُک، شولی عدس نخوددار، شولی باقلا، شولی اُوتُرتُر( شولی آبکی و رقیق)  می باشد.

دستور پخت اول:

مواد لازم: شوید، اسفناج( اگر فصل اسفناج نبود می توان از برگ چغندر هم استفاده کرد)، عدس، پیازداغ، نعناداغ، آرد، سرکه، نمک، فلفل و زردچوبه
طرز پخت: چغندرها را نیم پز می کنیم و پس از آن عدس ها را می پزیم و به آن اضافه کنیم، بعد از پخته شدن عدس و چغندر، شوید و اسفناج(اگر فصل اسفناج نبود می توان از برگ چغندر هم استفاده کرد) را به مواد اضافه می کنیم و می گذاریم کاملا پخته شود. بعد از پخت کامل، آرد و آب و مقداری نمک را با هم مخلوط می کنیم و در حالی که محتویات داخل قابلمه را هم می زنیم، آرد را هم به آن اضافه می کنیم و زمانی که جوشید و بوی خامی آرد از بین رفت، پیازها را با مقداری زردچوبه و فلفل تفت دهیم و همراه با مقداری نعناع داغ به مواد اضافه کنیم و بعد از نیم ساعت سرکه را اضافه می کنیم و باز هم اجازه می دهیم نیم ساعت جوش بخورد تا کاملا بوی خامی سرکه از بین برود.

دستور پخت دوم:

مواد لازم: نخود، لوبیا، عدس، چغندر، تره، جعفری، اسفناج(اگر فصل اسفناج نبود می توان از برگ چغندر هم استفاده کرد)، آرد، سرکه، پیازداغ، نعناداغ، نمک، زردچوبه و فلفل
دستور پخت: نخود و لوبیا و عدس را خیس می کنیم. پس از آن ابتدا نخود و لوبیا و چغندر که دیرپخت تر است را می پزیم و بعد از نیم پز شدن عدس ها را به آن اضافه می کنیم و بعد از آن که پخته شد، سبزیهایمان شامل(تره، جعفری و اسفناج (اگر فصل اسفناج نبود می توان از برگ چغندر هم استفاده کرد) را در قابلمه می ریزیم. بعد از پخت کامل حالا نوبت به آرد، آب و مقداری نمک است که به مواد اضافه شود. بوی خامی آرد که از بین رفت پیازداغ را همراه با زردچوبه و نعناداغ و فلفل اضافه می کنیم و در انتها سرکه را اضافه و حدود نیم ساعت که بوی خامی سرکه از بین رفت، زیر قابلمه را خاموش می کنیم. این دستور پخت، رایج ترین دستور تهیه شولی است.

قیمه یزدی

مواد لازم: پیاز متوسط، روغن(ترجیحا حیوانی) نخود، گوشت، نمک و فلفل
طرز پخت: نخودها را حدودا نصف روز خیس و بعد از آن لپه می کنیم. گوشت ها را همراه با پیاز و زردچوبه تفت می دهیم، نخود ها را به آن اضافه می کنیم و بعد از آن قابلمه را تا نیمه آب می کنیم و بعد از جوش آمدن آب، درِ قابلمه را می گذاریم تا کاملا پخته شود و جابیفتد. البته حدودا ۱۰دقیقه قبل از خاموش کردن زیر قابلمه می توان یک قاشق غذاخوری گلاب و سر قاشق چایخوری هل به آن اضافه کرد.

کوفته یزدی

در گذشته گوشت گوسفند را در هاون سنگی می کوبیدند و بعد پیازها را به آن اضافه می کردند و با آن می کوبیدند و ورز می دادند. پس از نیم کوب کردن نخود خام در یک هاون برنجی، آن را همراه با نمک و زردچوبه و در صورت تمایل مقداری فلفل به گوشت و پیاز اضافه می کردند. حالا نوبت به آن رسیده تا قابلمه آب را همراه با مقدار کمی نمک و زردچوبه روی شعله قرار داده و جوش که آمد یک یا دو عدد سیب زمینی نگینی را در قابلمه ریخته تا کمی سیب زمینی ها نرم شود. بعد از آن، مخلوط گوشت داخل هاون سنگی را با دست گرد می کردند و در قابلمه می انداختند. و حدودا ۴۵دقیقه اجازه پخت می دادند.

اشکنه سَماوری

این میان وعده در گذشته میان یزدی ها طرفداران خاص خود را داشت و طرز تهیه آن بسیار ساده است و زمان کمی می برد.
مواد لازم: روغن حیوانی، پیاز، زردچوبه و نمک
طرز پخت: پیازها را در روغن حیوانی تفت می دهیم. بعد از اضافه کردن زردچوبه و نمک، آب جوش به آن اضافه می کنیم. این غذا به اشکنه سماوری معروف است، زیرا در گذشته آبی که در انتها روی پیاز می ریختند آبِ در حال جوشِ سماور بود.
اشکنه البته انواع دیگری هم دارد مانند اشکنه آرتیُک که با آرد گندم پخته می شود.
اشکنه پی یُک که با پیه گوسفند پخته می شود.
اشکنه مرزنگوش(مرزنجوش)، اشکنه سرکه شیره، اشکنه تخم مرغ، اشکنه حِرَ اَرده، اشکنه مغز گردو
لازم به ذکر است قبل از خوردن هر نوع از اشکنه مقداری مرزنگوش برای خوشبو شدن غذا اضافه می کنند.

خورش گَلِ هَمی

طبق آداب زرتشتیان در روزهایی از ماه باید از کشتن حیوانات سودمند پرهیز کرد و نباید گوشت خورد.
“خورش گلِ هَمی” یکی از غذاهایی است که در این روزها تهیه و میل می شود. غذایی که تا حدودی شبیه یتیمچه است.

مواد لازم: کدو، بادمجان، پیاز، هویج، کلم گل و سیب زمینی، گوجه فرنگی، روغن، ادویه
طرز پخت: تمام مواد را به قطعات کوچک خرد می کنند و به جز گوجه همه را در قابلمه می ریزند و به آن کمی روغن و ادویه اضافه می کنند. بعد از این که مواد کمی پخته و نرم شد، گوجه را نیز داخل قابلمه می ریزند. بعد از این که غذا جا افتاد آماده سرو است.

سوروک یا سیروگ

“سوروک” نوعی نان روغنی معروف یزدی ها است که در میان زرتشتیان یزد سیرُگ یا سیرو نامیده می‌شود. این نان بیشتر برای خیرات گذشتگان تهیه می شود.

مواد لازم: آرد نان سنگک، آب، مایه خمیر، تخم گشنیز، گل‌رنگ، شکر و نمک است که در روغن ارده یا کنجد سرخ می‌شود.
این نان با شکر یا بدون شکر و با پنیر نیز مصرف می‌شود.
مسلمانان یزد معمولاً سوروک را پنج شنبه شب‌ها آماده می‌کنند و به یاد رفتگان خود به عنوان خیرات برای دوستان و آشنایان می‌برند. زرتشتیان سیرُگ را برای سفره‌های مراسم‌ها و جشن‌های آیینی و سوگواری تهیه می‌کنند. اما نحوه مصرف آن در جشن‌ها و سوگواری‌ها متفاوت است. در جشن‌ها روی سیرُگ شکر و دارچین می‌ریزند یا با پشمک سرو می‌کنند، اما در سوگواری بدون شکر با حلوا یا تخم مرغ مصرف می‌شود. این نان یکی از اجزای اصلی سفره گاهنبار نیز محسوب می‌شود.

طرز پخت: شکر را با مایه خمیر، کمی آرد و نصف استکان آب ولرم در کاسه ای مخلوط می کنند و بعد در ظرف را می پوشانند و به مدت ۱۵ دقیقه در محیطی گرم قرار می دهند تا حجمش چند برابر شود.
در این فاصله تخم گشنیز و گل رنگ را آسیاب می کنند به طوری که پودر نشوند. بعد آن را به مخلوط آرد، نمک و بقیه آب اضافه می کنند و حسابی ورز می دهند. به خمیر ورز داده شده مایه خمیر عمل آماده را اضافه می کنند و حدود ۱۰ دقیقه دوباره آنها را خوب ورز می دهند.
اگر خمیر به دست چسبید به آن کمی آرد اضافه می کنند تا از حالت چسبندگی در بیاید. خمیر آماده شده را پوشانده و به مدت ۱ ساعت در نقطه ای گرم مثلا زیر پتو نگهداری می کنند تا خمیر کم کم ور بیاید و پف کند. آن را بعد از یک ساعت امتحان می کنند و انگشتشان را داخل آن فرو می برند اگر جای انگشت فرو رفته پر نشد یعنی خمیر به اندازه کافی ور آمده است. در غیر اینصورت باید مدتی بیشتر بماند. خمیر ور آمده را به چند قسمت تقسیم می کنند و هر قسمت آن را با وردنه به ضخامت نیم سانتی متر باز می کنند. تابه ای را روی حرارت ملایم قرار می دهند و داخل آن روغن می ریزند تا گرم شود. خمیر های باز شده را داخل ماهی تابه می اندازند تا سرخ شوند. وقتی یک طرف آن طلایی شد. طرف دیگر آن را سرخ می کنند.

لتیر تُرب

لتیر نان خوشمزه ای است که یزدی ها درست می کنند و یک میان وعده عالی محسوب می شود. لتیر تُرب یکی از انواع این نان است.

مواد لازم: آرد، آب، پیاز، ترب، تخم گشنیز، زیره، کنجد، سیاه دانه، نمک، شبید خشک، روغن(حیوانی) برای سرخ کردن لتیر

طرز پخت: آب و آرد و نمک را با هم مخلوط می کنند و ورز می دهند تا در نهایت خمیر نرمی تهیه شود. تفاوت این خمیر نسبت به بقیه خمیرها این است که اگر خمیر به دست بچسبد به آن آرد اضافه نمی کنند بلکه دست را خیس می کنند و آن را ورز می دهند.
در ظرفی مقداری آب ریخته، تخم گشنیز، زیره، کنجد و سیاه دانه، شبید خشک، تُرب و پیاز رنده شده، تخم مرغ و خمیر را به آن اضافه می کنند. بعد از این که مواد را به خوبی با هم مخلوط کردند. درون یک تابه روغن ریخته و بعد از داغ شدن، با دست مقداری از خمیر را برداشته و با سر انگشتان در کف تابه پهن می کنند تا سرخ شود. ضخامت و میزان سرخ شدن لتیر بسته به ذائقه و سلیقه هر فرد فرق می کند.
(ترب برای سنگ کلیه بسیار مفید است.)

مُشتک (مشت کوچک)

تهیه این میان وعده خوشمزه بسیار ساده است. مقداری نان خشک کوبیده شده را همراه با پنیر، پیاز رنده شده، گردوی خرد شده و زیره سبز مخلوط می کنیم و بعد از ورز دادن، با دست به آن شکل می دهیم. البته معمولا این ترکیب را توی مشت فشار می دهند تا به یکدیگر بچسبد.
اگر دوست داشتید می توانید به ترکیب فوق، تره و پیازچه خرد شده هم اضافه کنید.
زرتشتیان نیز از گوجه فرنگی استفاده می کنند.

بُزماش(آش ماشِ پُرسبزی)

لوبیا را خیس کرده و بعد از چند ساعت می گذاریم بپزد. سبزی ها را به آن اضافه می کنیم بعد از اینکه کمی مواد پخته شد، ماش را به آن اضافه می کنیم. بعد از یک ساعت برنج از قبل خیس شده را به آن اضافه می کنیم. بعد از سه ربع ساعت، روغن پیاز و زردچوبه به آن اضافه می کنیم در نهایت نیز نزدیک پخت کامل نمک و فلفل به آن اضافه می شود و می گذاریم کاملا جا بیفتد.

یَتیمُک

کدو یا بادمجان حلقه حلقه شده را در روغن تفت داده، پیازداغ و فلفل، نمک، زردچوبه و دارچین به آن اضافه می کنند.

اَفَن جِزُک

نوعی آش است. سیب زمینی جوشانده و کوبیده شده که همراه با پیازداغ و مرزنجوش طبخ می شود. این غذا جزو غذای قدیمی یزدی است که تا جایی که اطلاع داریم دیگر پخت نمی شود.

کله جوش

آب کشک و پیازداغ که گاهی با سیر و نعناداغ می پزند.
طرز پخت: پیازها را تفت داده، به آن زردچوبه و نعنا خشک اضافه می کنیم و آب کشک غلیظ به آن اضافه کرده و می گذاریم گرم شود نه اینکه بجوشد، چون کشک زود ترش می شود.

کشک و رِزقُک

شامل کوبیده ای از کشک خیس کرده به همراه پیاز و مغز گردو و زیره و نمک

از دیگر غذاهایی که با کشک پخته می شود  عبارتند از: کشک و چغندر، کشک و بادمجون، کشک و خیار بالِین(خیار محلی یزد)

ماقوت

دسری بی نظیر و خوش طعم
این خوراکی خوش مزه که طعمی مشابه فالوده دارد تنها تفاوتش با فالوده این است که بریده نمی شود. ماقوت برای تنظیم قند خون و تقویت معده بسیار مفید است.
برای تهیه ماقوت نشاسته را با یک لیوان آب سرد مخلوط می کنیم تا نشاسته کاملا در آب حل شود. سپس نشاسته حل شده را در آب جوش میریزیم و آن قدر به هم می زنیم تا ترکیب کاملا یکدست شود و نشاسته ها گلوله نشود. سپس مواد را حدود ده دقیقه روی حرارت می جوشانیم و مرتب به هم می زنیم تا غلظت مناسبی به خود بگیرد. مواد آماده شده را در کاسه ریخته و در یخچال می گذاریم و بعد از سفت شدن شیره، گلاب و بیدمشک به آن اضافه می کنیم.

پالوده (فالوده) یزدی

پالوده(فالوده) یزدی یکی از دسرهای خوشمزه رایج میان خانواده‌های یزدی است که اصلی‌ترین ماده تشکیل دهنده آن نشاسته است. برای تهیه آن ابتدا نشاسته را در آب سرد می‌ریزند، بعد از مدتی آن را پخته و مرتب به هم می‌زنند تا ته نگیرد و هنگامی که داغ است از آبکشی که زیر آن یک ظرف با یخ فراوان قرار دارد، عبور می‌دهند تا رشته رشته شود. بعد از آن همراه با شیره، گلاب و سیاه دانه میل می‌کنند. در گذشته اما به‌جای آبکش از نخ‌های محکم برای رشته رشته کردن پالوده استفاده می‌کردند.
معروف است که پالوده یزدی اولین بار نخستین بار در یکی از روستاهای شهرستان تفت به نام طزرجان تهیه شد.

حلوا ارده

نوعی حلوا است که از ترکیب کنجد سابیده شده با شیره یا شکر تهیه می‌شود و یک خوراک مقوی و لذیذ برای طول روز به خصوص صبحانه به شمار می آید.

طرز تهیه حلوا ارده سنتی: ابتدا شیره شکر تهیه می کنند. به این صورت که مقداری شکر و گلوکز به نسبت ۷۰ به ۳۰ در یک دیگ فلزی حرارت داده می شود تا به صورت شیره ای با بریکس ۹۰ -۹۳ درآید. این عمل حدود یک ساعت طول می کشد. سپس با افزودن اسید سیتریک به شیره غلیظ (به میزان یک گرم برای هر کیلو شکر) آن را انورت (احیاکردن، قند انورت قند احیا کننده شامل گلوکز و فروکتوز است) می کنند. سپس برای حدود ۱۵۰ کیلو حلوا، یک لیتر سفیده تخم مرغ و ۲ لیتر آب چوبک (که بریکسی حدود ۵- ۴ دارد) در یک همزن قوی بشدت همزده می شود تا حالت خامه ای پیدا کند. سفیده تخم مرغ و آب چوبک زده شده را به شیره هایی که پس از دو ساعت همزدن، خنک شده است، اضافه می شود. در این مرحله مقداری از آب شیره، تبخیر می گردد و شیره حالت شکنندگی پیدا می کند. سپس ارده و شیره شکر سفید شده را مخلوط می کنند. اختلاط به نسبت مساوی (و البته ارده بیشتر) در یک مخلوط کن نانوایی انجام می شود. ضمن مخلوط کردن، رشته های نخ مانندی در بافت حاصل می شود. در این نوع سعی می شود این نخها به نوعی حل شوند. بدین منظور دو نفر در طرفین مخلوط کن قرار گرفته و با تکان دادن آن این کار را انجام می دهند. البته اخیراً این تکان دادن ها توسط دستگاه (ویبره) انجام می شود. در حین اختلاط، پودر هل نیز به مخلوط کن اضافه می شود.

ارده شیره

نوعی حلوا است که از ترکیب کنجد سابیده شده با شیره یا شکر تهیه می‌شود و یک خوراک مقوی و لذیذ برای طول روز به خصوص صبحانه به شمار می آید.

انواع نان با لهجه شیرین یزدی

نون گندم، نونِ جو، نونِ بازاری، نونِ ممبِری، نو کُماچ، نونِ خشکِ تنوری، نونِ خشکِ خونگی، نونِ خشکِ بازاری، نونِ جووِتَر، نونِ جووِخشک، نونِ لتیرِ وَرنُومَده، نونِ سورُک، نونِ خونه پزی، نونِ شُومُنده، نونِ سنگکی، نونِ بی نمک، نون بی سوراخ جهت استفاده با کباب چرب، نونِ پُف تِلِنگو( نان سرد و کهنه را نزدیک آتش منقل می گذارند تا دوباره گرم شود و آنگاه آن را فوت می کنند و تلنگ( انگشت) به آن می زنند تا آثار خاکستر پاک شده و قابل مصرف باشد) نونِ خشک دو آتیشه، نونِ تَرِ خشک، نونِ ناخنی.

عرقیات گیاهی

یزدی ها علاقه زیادی به عرقیجات دارند زیرا از دیرباز به خواص بی نظیر آن پی برده اند. در یزد می توانید طعم واقعی و طبیعی انواع عرقیجات با بهترین کیفیت را تجربه کنید.

انواع عرقیجات گیاهی: عرق بید و شکر، عرق شاتره، عرق کاسنی، عرق بید و شاتره، عرق نعناع، عرق بیدمشک، عرق بهار نارنج، عرق پونه، عرق نیلوفر، عرق خارشُتر و…